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制作胡萝卜酸奶工艺流程

发布时间:2024-04-05 标签: 胡萝卜  酸奶  制作过程  

胡萝卜含有丰富的胡萝卜素,胡萝卜素在人体小肠壁以及肝细胞内可转化为Va供人体利用。在酸乳饮料中添加10.0%的胡萝卜汁,不仅会增加饮料的色泽,使之更加明快,而且还会增加饮料本身的营养,使之口感更滑润饱满、且有质感,营养丰富,成为乳品饮料市场中的新宠。

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 10.0%的胡萝卜原汁和35.0%的牛奶相调配而成,无论是营养和口感都给人以全新感觉。

    [参考配方]

      用量(%)      用量(%)
白 砂 糖4.00柠 檬 酸0.42
胡 萝 卜10.00山梨酸钾0.03
全脂奶粉/鲜奶4.20/35.00酸奶香精0.05
稳定剂RA40.50胡萝卜香精0.02-0.04
甜赛糖TR500.12


    [生产流程]                           柠檬酸+水

      稳定剂+白砂糖+甜赛糖+山梨酸钾→溶解

                                  ↓      ↓

    胡萝卜→脱皮→预煮→打浆→过胶体磨→混合→酸化→定容→调香→均质→灌装→巴氏

                                  ↑

       全脂奶粉→温水溶解(鲜奶的前处理)                ↑

    杀菌→冷却,成品                                 香精

    [工艺要点]饮料总量为1000mL。

    1.⑴奶粉的处理:将称量好的全脂奶粉用约200mL、45-50℃左右的温水保温搅拌30分钟使其充分溶解,备用。⑵鲜奶的前处理:将称量好的鲜奶先加热至70℃进行预热处理20分钟,然后再经120目过滤,备用。

    2.胡萝卜汁的制备:将称量好的胡萝卜去杂、脱皮、切块后,在沸水浴中煮15分钟后,将其打浆后经胶体磨细化处理,备用。

    3.溶胶:将称量好的山梨酸钾、白砂糖、甜赛糖和稳定剂干混合均匀后,加入约300mL、70-80℃的纯净水中,剪切15-20分钟使胶体溶解成透明的胶液,备用。

    4.混合:将奶液、胡萝卜汁和稳定剂液充分搅拌均匀,然后立即冷却至40℃左右,备用。

    5.酸化:将柠檬酸用约300mL的常温水搅拌溶解稀释,将稀释好的酸液缓慢加入持续快速搅拌的混合料液中,充分搅匀,将整个料液的pH值调整为3.8-4.2。(加酸温度不宜过高或过低,一般以35-40℃较为适宜)。

    6.定容,调香:将酸化后的料液定容至1000mL,然后加入香精调香,搅拌均匀。

    7.均质:将调配好的料液加热升温至60-65℃左右进行均质,均质压力为5-10Mpa(二级压力),20-25Mpa(一级压力)。

    8.杀菌:将均质后的料液灌装后,再进行巴氏杀菌(中心温度86~88℃、保温15分钟)。

    9.冷却,成品:使产品冷却至容器中心温度40℃以下,贴标、装箱、入库。

    [注意事项]

    1.生产用水必须是软化水,生产用水的电导率(25℃±1℃)小于10μS/cm。

    2.产品的pH值应控制在3.8-4.2左右,以确保产品的稳定性。

    3.生产中除添加甜味剂、增香剂、香精和防腐剂外,无需添加任何其他乳化、增稠等添加剂,以免影响最终产品的稳定性。

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