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肉味香精在速冻食品中的应用

发布时间:2024-04-05 标签: 肉味香精  速冻食品  应用  

在各种现代先进仪器与设备的帮助下,人们利用相关科学技术和化学反应,如生物酶解技术、美拉德反应等,制作出肉味香精这一产物,并广泛应用在肉类产品的加工环节中。根据风味的不同,肉味香精可分为猪肉香精、鸡肉香精、牛肉香精、鸭肉香精和羊肉香精等。其中,根据猪肉制作方法的不同,又可以将猪肉香精分为多种类别。根据形态的不同,肉味香精可分为粉状香精、油状香精、膏状香精和水状香精等。

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在速冻水饺的生产过程中,各类肉类香精的应用十分常见,其中猪肉香精和牛肉香精的使用频率极高,这是因为以猪肉、牛肉和蔬菜为原料的水饺销量最好,因此必须突出猪肉或牛肉的香味,并实现它们与蔬菜混合后风味的协调统一。常见的猪肉味速冻水饺制作中,包含有50%的猪肉、40%的蔬菜、5%的大葱和鲜姜、3%的酱油、1.8%的食用盐和味精、0.2%的猪肉香精。牛肉味速冻水饺是以牛肉和蔬菜混合制作而成,考虑到牛肉本身的腥味较重,香味不够浓厚,因此加入0.2%的热反应香精即可。

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除速冻水饺外,牛肉贡丸也是很常见的一种应用肉味香精的速冻食品。它是将合适的肉味香精加入用牛腿肉制作的丸子,并经腌渍成型后得到了具有独特风味的丸子类食品,口感脆实,常用于打汤、配菜和烧烤中。牛肉贡丸的基本配方为:牛肉腿5500g,牛肉香精10g、玉米淀粉500g,食用盐55g,味精100g、白砂糖300g。


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